文县米皮子

文县的清晨是从米皮子所特有的浓烈香味中开始的。

这座依偎于白水江怀中的秀丽小城，有近百家米皮子店，每日售出米皮子一万多碗，米皮子不仅是居住在这里的人们最理想的早餐，更是他们百吃不厌的美味。

温润的气候， 密布的江河，文县得天独厚的自然条件，为人们对美味的追求提供了最理想的食材。勤劳的文县人感激着大自然的丰富馈赠，用他们的智慧做出了一道道让人回味无穷的美食，米皮子则是其中典型的代表。

一碗玉洁与艳红相搭配，素淡与浓香相调和的米皮子，无论是饮食中的色还是味，在这里都达到了近乎完美的和谐。这种和谐体现了质朴的文县人追求美食的智慧，更体现了他们对生活哲理性的思考和理解。

凌晨三四点，当大多数人还在熟睡中时，米皮子店里已是灯火通明，做米皮的师傅们在升腾的雾气中忙碌着，为新的一天制作第一碗独特的美味。

文县米皮子多采用本地产的陈米，早上泡米，下午磨浆，静澄一晚上，蒸制时加水稀释到稠淡合适的程度。这一程序至关重要，完全由师傅们凭借多年的经验来把握，太稀则米浆难以凝固，过稠则蒸出来的米皮肥厚老硬。蒸制作米皮时，由于大米品种产地的不同，其米浆的稀稠程度也不同，经验丰富的师傅会用勺子舀起米浆，通过米浆的流动来观察，力求恰到好处。

舀起一勺米浆，倾入铺了一层薄薄棉布的竹质蒸笼里，同时，勺子快速地从中心向四周旋开，娴熟的动作让米浆均匀地分布于棉布上，然后盖好笼盖，大火滚水，蒸制两三分钟，一张素洁如玉，柔软似帛，散发着浓浓米香的米皮就蒸出来了。

米皮子的调料主要有三部分：油泼辣子，熬煮的汤汁和蒜水。

调制米皮子的油泼辣子要鲜而不辣，这要求泼制辣椒时，在保留辣椒鲜香的同时，破坏其辣味。文县米皮子多用四川的小尖椒和陕西汉中的细长椒相配合，长椒磨沫，短辣剁节，再配上苦豆沫和秘制的香料，以滚油泼制，最后加入芝麻提鲜。这样，鲜红而浓香的油泼辣子就做好了。

汤汁的熬制，在米皮子的制作过程中是富有神秘色彩的一道工序。对于熬汤所用香料的选择，很多米皮店都有自己独特的配方，但其主要的香料有大香、生姜、草果、小茴香、香叶等，而对于各味香料的比例，以及其入水的次序，都是不会告于外人的秘密。

香料入水后，大火煮沸，再转小火慢熬，五六个小时即成。熬成的汤汁，根据四季的冷暖而调，春秋可温，炎夏可凉，寒冬则一直煨于火上，暖热清香。

在所有调料中，蒜水制作是相对简单的。一般选用上等的独头蒜，去皮捣泥，配上姜沫，以凉开水兑之即可。天露曙色，米皮子店里已坐满了吃米皮的人。师傅们用特制的长刀将米皮均匀切条，盛入碗中，配以青绿的芹菜、香脆的豆芽以及土豆丝，以鲜汤汁浇灌，然后淋上三两勺艳红的辣椒，一小勺蒜水，素淡与浓香在瞬间碰撞，催化出诱人的美味，崭新的一天就此开始。

在文县这座依山傍水的小城里，米皮子已经成为人们生活中不可或缺的一部分，它以独特强烈的味觉冲击征服了当地以及外来的人们。吃惯了米皮子的文县人，当他们离开家乡，米皮子就是家乡的味道，更是他们挥之不去的乡愁。